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    柿と牛乳のゼリー

    このエントリーを含むはてなブックマーク はてなブックマーク - 柿と牛乳のゼリー あとで読む
    柿に牛乳を混ぜるとゼリーになる。
    素朴な味わいで、簡単なレシピだ。

    不思議☆柿のとろりんゼリー

    柿と牛乳、そしてはちみつを混ぜるだけで不思議!とろ~りゼリーが出来上がります。

    材料 ( グラス3個分 )
    柿 2個
    牛乳 100cc
    はちみつ(砂糖でもOK) 大さじ1

    柿は皮と種、へたを取り、適当な大きさに切る。
    ミキサーに柿、牛乳、はちみつを入れ、滑らかになるまで攪拌する。
    グラスに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

    コツ・ポイント
    固まるまでにけっこう時間がかかります。
    半日くらい・・・。
    気長に待ってください(^_^;)
    柿は柔らかくなりかけのものがいいです。



    柿と牛乳のゼリー


    牛乳に果物を混ぜて凝固させる食品として、フルーチェがある。

    フルーチェ - ハウス食品

    牛乳と混ぜるだけで簡単に作る事ができる、果肉入りのデザートベースです。



    トロ~リとした食感が不思議な「フルーチェ」

    フルーチェが固まるのは、ペクチンという物質が牛乳に含まれているカルシウムとゲル化するためです



    みかんと牛乳は消化に悪い?

    クエン酸の酸性は牛乳に含まれるガゼインというたんぱく質を凝固させ、
    ペクチンカルシウムと反応してゲル化します。
    感覚的には凝固させると消化に悪そうですが、実際は逆で、むしろ凝固させたほうが牛乳の消化率は良くなります。



    牛乳が凝固するのは、果物に含まれるペクチンの作用ということらしい。

    ペクチン - Wikipedia

    ペクチン (Pectin) とは、植物の細胞壁や中葉に含まれる複合多糖類で、ガラクツロン酸 (Galacturonic acid)が α-1,4-結合したポリガラクツロン酸が主成分である。
    ガラクツロン酸のカルボキシル基がメチルエステル(methyl ester)化されたものをペクチン、メチルエステル化されていないものをペクチン酸(Pectic acid) と呼ぶ。
    食品添加物として使用される。



    食品添加物としてのペクチン
    食品工業においては増粘安定剤(増粘多糖類)として使われており、サトウダイコン、ヒマワリ、アマダイダイ(オレンジ)、グレープフルーツ、ライム、レモン又はリンゴなどから酸抽出される。
    ペクチンは酸性の食品にも使用できることから、ジャム・ゼリーなどのゲル化剤や、ヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用される。
    カルシウムとのゲル化作用を直接利用するフルーチェのような食品もある。



    ペクチンとは - はてなキーワード

    ゲル化剤の一種。

    英名:pectin 

    果物や野菜等の植物の細胞壁の構成成分として、セルロース等他の成分と結合して、植物細胞をつなぎ合わせる「セメント」の働きをしている天然の多糖類。特に柑橘類の果肉に多く含まれている。

    未熟な果実では「ペクチン」が非常に長くつながって「プロトペクチン」という形態になっているから、そのままでは水に溶けず、集まってゲルを作ることもできないが、必要以上に熟しすぎた果実では、ペクチン自体がバラバラに分解され、ゲル化する能力を失ってしまう。

    それ故、良いジャムを作るためには、その果実の熟し具合にも充分注意して、最も良い時期のものを用いなければない。また、もともとペクチン含有量の少ない果実でジャムを作る場合には、市販されているペクチンを添加してトロミを補う必要がある。

    ゲル化には水、砂糖に酸が必要で比較的糖度の高い範囲でゲル化する。このような性質のペクチンを加工して少量のメトキシール基を除去したものをH.M(ハイメトキシ)ペクチンといい、大量の砂糖と強い酸を必要とするため甘味と酸味の強いジャムを作ったり他のゲル化剤では固められないような酸味の強い物を固める場合に使用される。一方、カルシウムイオンが必要であり、ゲル化に大量のメトキシール基を除去したものをL.M(ローメトキシ)ペクチンといい、牛乳を用いて作るデザートや甘味や酸味を押さえたデザート類、うわがけゼリー(ナパージュ)に使われる。

    抽出原料としては乾燥させたりんごの搾りかすや柑橘類の果皮が使用されている。ペクチンはその構造の違いにより、さまざまな特性をもっており、ゲル化剤、増粘剤、安定剤などとして大部分は食品分野で利用されているが、水に溶けるタイプの代表的な食物繊維 でもあり、栄養補助食品や医療品の分野までも用途が広がっている。

    食物繊維としてのペクチンの特性は、整腸作用があり、下痢や便秘を予防する効果があること。また血液中のコレステロール、なかでも悪玉と呼ばれているLDLを下げる働きがあり、動脈硬化や心筋梗塞、糖尿病にもよい効果を上げるといわれていれ、私たちの健康維持に非常に重要な役割を担っている。



    柿には、ペクチンがどれくらい含まれているのだろうか?

    農林水産省/柿の食物繊維(ペクチン)は熟している柿と熟していない柿とではどちらが多いのか。

    柿のペクチンには水溶性と不溶性の2種類があります。
    熟している柿と熟していない柿では、含まれているペクチンの量は変わりませんが、柿が熟していくほど水溶性ペクチンが増加し、不溶性ペクチンが減少します。
    水溶性ペクチンは、糖分の吸収を抑制し血糖値の急上昇を防いだり、コレステロールの吸収を抑制したり、高脂血症や糖尿病・動脈硬化・胆石などの予防に役立ち、
    一方、不溶性のペクチンは、腸内の有害物質を吸着し排出する役割があり、便秘や大腸ガンの予防に役立つと言われています。



    果物のペクチン含有量の一覧表があった。

    フルーツセーフティー - Q84. ジャムを作りやすい果物は、どのようなものですか?
    株式会社イシハラ - 製菓材料 原材料基礎講座 ペクチン

      果実中のペクチン含有量(100g当り)/ユニペクチン社資料より
    アンズ0.40~0.80 (g)
    イチゴ0.30~0.80 (g)
    イチジク0.35~1.15 (g)
    オレンジ0.70~1.50 (g)
    カシス0.60~1.70 (g)
    サクランボ0.10~0.70 (g)
    プラム(黄)0.90~1.60 (g)
    ラズベリー0.30~0.90 (g)
    リンゴ0.40~1.30 (g)


    この「ペクチン」の含有量は、植物の種類により、それぞれ異なります。
    また同じ果実でも、その成熟段階によってペクチンの含有量は大きく変化します。
    未熟な果実では「ペクチン」が非常に長くつながって「プロトペクチン」という形態になっているので、そのままでは水に溶けませんし、集まってゲルを作ることもできません。
    一方、必要以上に熟しすぎた果実では、ペクチン自体がバラバラに分解され、ゲル化する能力を失ってしまいます。



      種類分子の大きさゲル化
    未熟プロトペクチン大きい×
    成熟ペクチン 単糖類約1000個
    過熟ペクチン酸 小さい ×


    ジャムづくりの基本手順

    ペクチン・・・それがJAMのとろみの素になる

    JAMになりやすい果実はペクチンと酸が多いもの
     レモンやオレンジグレープフルーツといった柑橘類・紅玉などの酸っぱいりんご・あんず・ぷらむ・いちご・ブルーベリー・・・・など。

    JAMにするにはペクチンが少ない果実は
     いちじく・桃・バナナ・甘いりんご・・・・・など
     これらの果物についてはペクチンが少なくゼリー化しにくいところをレモン汁で補うと美味しいJAMを作ることができる。

    どう作っても美味しいJAMにならないのは
     梨・柿・・・ペクチンも少なくおまけに風味も弱いため
     レモン汁で補うとレモンの風味ばかりになってしまう。



    柿はペクチンの含有量が少ない果物らしい。
    柿は、ジャムにするには難しいが、ゼリーにするのはOKと。

    ジャム―ジャム25種・ペクチンの手づくりから販売まで (食品加工シリーズ)ジャム―ジャム25種・ペクチンの手づくりから販売まで (食品加工シリーズ)
    (2004/07)
    小清水 正美

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